Der Schlossherr und die scharfen Aromen

Meisterkoch Wolf Schönmehl setzt auf neue Geschmacksbilder: "Verzicht ist wider unsere Natur"


Träume von königlichen Tafelfreuden in kurfürstlichem Gemäuer - im Heidelberger Schloss werden sie wahr. Dort servieren seit 14 Jahren Wolf Schönmehl und seine Frau Andrea Spitznagel kulinarische Köstlichkeiten. Im Gespräch mit dem „MM" gibt der Gourmetkünstler Tipps im Kampf gegen Frühjahrsmüdigkeit, „outet" seine Meinung zu Selbstkasteiung und Verzicht - und verrät, wie großartig ein kleiner „Schlosshund" Fettpölsterchen und Stress vorbeugen kann.


Kross gebratene „Ente von Heidelberg" mit Kartoffelroulade, Kräuter-Rostbraten mit sämiger Spätburgundersauce und handgeschabten Spätzle: Sicherlich, trotz aller italienischen und französischen Einflüsse, schlägt das Herz des Maitres hoch über den Dächern der Neckarstadt eindeutig für die gehobene Kurpfälzer Küche. Und die kann schon ziemlich deftig sein. „Das macht gar nichts", findet der Meisterkoch. Wenn man nur eines beherzige: „Alles zu seiner Zeit und in Maßen." Denn leichte Kost, die dennoch köstlich mundet, ist für ihn ein großes Thema. „Wer gesundheits-und kalorienbewusst kocht, der muss Fett und Kochsalz einsparen." Am Besten möglichst ganz ersetzen durch neue, gesunde „Geschmacksbilder" - wie Kräuter, Gewürze, frische und abwechslungsreiche Gemüsebeilagen sowie pflanzliche statt tierische Fette.
Damit kommen wir direkt zu dem Rezept, das Wolf Schönmehl für die „MM"-Leser ausgewählt hat. Kresse, Schalotten, Artischocken: „Zu Frühlingsbeginn lechzt der Organismus förmlich nach frischem Grün." Und Brunnenkresse mit ihrem scharf-herben Aroma sei ein gutes Beispiel für seine These, dass sich Salz als Geschmacksverstärker durch Kräuter minimieren lasse. Zudem liefere das kleinblättrige Kräutchen jede Menge Vitamin C und Mineralstoffe, wirke blutreinigend, entwässernd und gegen Frühjahrsmüdigkeit. Die Artischocken regen die Lebertätigkeit an: „Das entschlackt den Körper." Und der Fisch ist natürlich eiweißreich, fettarm und leicht verdaulich. 		Von Selbstkasteiung und Verzicht hält der Küchenprofi rein gar nichts: „Das ist wider die menschliche Natur. "Deshalb gefällt ihm auch der Titel „Wohlfühlwochen" ausgesprochen gut: „Zur längerfristigen Gewichtsreduktion sind Diäten nicht geeignet." Da empfiehlt Wolf Schönmehl eher Mineralwasser statt kalorienreiche Getränke - und viel Bewegung. „Selbst die kleinste ist besser als keine." Der Körper nehme Sauerstoff auf, der Stoffwechsel werde angeregt und so manche Kalorie verbrannt. Gepaart mit einer Fett- und Salzreduzierung: „Und schon ist der Anfang zum Wohlfühlen - und auch Abnehmen - gemacht."
Doch immer einen gut sortierten und knackig-frischen Vorrat an Obst, Gemüse und Flossentieren im Vorrat zu haben, das erfordert nicht nur Disziplin und eine gute Planung, sondern auch Zeit, die bei vielen Menschen im hektischen Alltag knapp bemessen ist. „Klar, das will ich auch gerne mal loswerden, für mich und meine Frau ist der Zugriff auf abwechslungsreiche und qualitativ hochwertige Kost berufsbedingt ziemlich einfach." Aber jede Medaille hat zwei Seiten: „Ich selbst muss zu häufig und unregelmäßig probieren, neue Gerichte austüfteln, um mein Idealgewicht zu halten."
Apropos Neukreationen: Wolf Schönmehl steuerte für das Buchprojekt „Ich koche, also bin ich" - mit Illustrationen von Bewohnern des St. Anna-Hauses auf der Rheinau - Rezepte erlesener Gerichte bei. Inzwischen liegt der Band bereits in der dritten Auflage vor. Und der Schloss-Chef hat schon wieder eine neue Idee: „Vielleicht ein Schloss-Kinderbuch mit Rezeptanhang. Der wohltätige Aspekt wird aber wieder im Vordergrund stehen."



Gassi gehen hält fit: Wolf Schönmehl mit seiner Frau Andrea Spitznagel beim Schloss-Rundgang. 		Doch zurück zu den ungeliebten Speckröllchen: Gegen sie hat Ehefrau Andrea -stets, rank und schlank - eine „Geheimwaffe". Die ist relativ handlich, weiß, wuschelig - und hört auf den Namen eines Gremlin-Monsters. Gemeint ist Schlosshund und West Highland Terrier Gizmo. „Meine Frau geht täglich knapp zwei Stunden mit ihm Gassi - wohlgemerkt vor und nach einem vollen Arbeitstag als Betriebswirtin in unserem Unternehmen", versichert Wolf Schönmehl mit unverholener Bewunderung für die Disziplin seiner Frau: „Das ist ihr Ausgleich." Und zusammen mit einer ausgewogenen Ernährung auch das Geheimnis ihrer guten Figur.
Und für welche kulinarische Richtung kann sich der ehemalige Absolvent der Heidelberger Hotelfachschule privat am Meisten erwärmen? Da lacht der Gourmetkünstler. „Für Salate und Nudeln in jeder Art." Was ihm jedoch viel wichtiger ist: „In netter Gesellschaft, dann dürfen selbige auch mal einen Tick zu weich sein." Tja, selbst ein Spitzengastronom im königlichen Ambiente ist doch letztlich nur ein Mensch aus Fleisch und Blut? „Genau", stimmt er amüsiert zu: „So ist es."

Mannheimer Morgen 4.3.2006

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