Vom Blick über den eigenen Pfannenrand

Junge Köche aus dem Marseiller Lycee Hotellier arbeiten in Heidelberger Restaurants

In kaum einem Land ist der gefühlte Unterschied zwischen Essen und Nahrungsaufnahme so groß wie in Frankreich. Essen ist keine Notwendigkeit, sondern ein geliebter Bestandteil der französischen Kultur. Die jederzeit gefüllten Restaurants sind so etwas wie Kultstätten der kulinarischen Verwöhnung, Und obwohl die französische Küche als eine der besten der Welt gilt, tut jedem französischen Koch auch ein Blick über den eigenen Pfannenrand gut. 13 junge Auszubildende aus Marseille machen sich zur Zeit ein Bild davon, wie man hierzulande Köstlichkeiten zubereitet. Sie sind der vierte Jahrgang, der das Austauschprogramm zwischen dem Marseiller Lycee Hotellier und der Heidelberger Hotelfachschule mitmacht.
Wenn im Restaurant Schönmehlim Schlosshof Küchen-Anweisungen gegeben werden, dann bestehen für Nicolas Pluot und Stephanie Badin keine Sprachbarrieren. Die internationale Küchensprache ist noch immer französisch.
Wenn von Planchieren oder Ratatouille gesprochen wird, kommt es zu keinen Missverständnissen. "Wir verstehen immer alles, was wir machen sollen", sagen Stephanie Badin und Nicolas Plant. Die beiden 20-jährigen Franzosen haben zwar anders als deutsche Hotelfachschüler noch keine Berufserfahrung. Aber dafür haben beide schon fünf Ausbildungsjahre auf dem Buckel. Wenn sie in einem Jahr fertig sind, werden sie in ihren Lebenslauf ein fachbezogenes Abitur, sechs Jahre Küchenerfahrung und ManagementKenntnisse eintragen können.
Und mit ihrer Ausbildung können sie dann schon bald die kulinarische Welt erobern; der dreiwöchige Heidelbergaufenthalt soll beileibe nicht die letzte Auslandserfahrung bleiben. Nicolas, der bereits ein vierwöchiges Praktikum in der Nähe von Aachen absolviert hat, möchte nach der Ausbildung in Kanada arbeiten. Auch Stephanie zieht es über den großen Teich: "Warum nicht in den Vereinigten Staaten etwas Neues einführen", fragt sich die Auszubildende - nicht wenig überzeugt von der Küche ihres Landes.
So spürbar ist auch in der Gastronomie des Heidelberger Schlosses der Einfluss der französischen Küche, dass die Unterschiede zur 		deutschen kaum auffallen. "Hier trinkt man mehr Getränke mit Kohlensäure", ist Nicolas aufgefallen. "Die Deutschen mischen mehr Süßes mit Pikantem", hat Stephanie beobachtet. Für den Geschäftsführer der Schlossgastronomie hat das einen einfachen Grund: "Die französische Küche ist halt die Basis für das meiste, was hier gekocht wird", sagt Wolf Schonmehl, dem es sichtlich Spaß macht, mit seinen Schülern zusammenzuarbeiten.
über die deutsche Küche werden sie sicherlich auch noch einiges lernen, immerhin sind sie noch bis heute hier eingebunden. "Für den Austausch wählen wir gute Häuser aus, um einen guten Eindruck zu vermitteln", sagt Schulleiter Martin Dannenmann von der Hotelfachschule. Gefördert wird der Austausch vom deutsch-französischen Sekretariat in Saarbrücken. Und neben dem Lernen können die Jungköche auch ein bisschen von der Stadt profitieren. Quartiert in einem Loft nahe der Hauptstraße, haben sie ideale Bedingungen, um abends noch ein bisschen um die Häuser zu ziehen. "Drei nette Bars haben wir entdeckt", lobt Nicolas Pluot grinsend. Und das gehört auch zur Erfahrung.

RNZ vom 27.2.2004

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