Edel Essenz auf Eiche gereift

Essig - saures Elixier mit vielen Talenten
Meisterkoch Wolf Schönmehl lüftet sein Geheimnis


Bereits Hippokrates rühmte seine aphrodisierende und verdauungsfördernde Kraft, römische Legionäre schätzten ihn als Durstlöscher, und im Mittelalter diente er nicht nur als Konservierungsmittel, sondern galt sogar als wirksame Hilfe gegen Hexenzauber - das saure Elixier umweht seit Alters her ein schillernder Ruf. Doch über den Töpfen sternegekrönter Küchenmeister schwebt sein Duft erst seit einigen Jahren. Wolf Schönmehl, Chef der Heidelberger Schloss-Gastronomie, testete einige erlesene Kreationen des "Essig-Papstes" "Schorsch" Wiedemann.
Zunächst zur Geburtsstunde des Allround-Stars vor mehreren tausend Jahren, bei der keineswegs Zauberkraft im Spiel war. Vielmehr verdanken wir seine Existenz einem Zufall: der missglückten Weingärung.
Natürlich kamen damals noch nicht so sorgsam hergestellte Ausgangsprodukte zum Einsatz, wie sie heute die Familie Wiedemann auf ihrem Doktorenhof im südpfälzischen Venningen einsetzt. Traditionelle Rebsorten nach dem Prinzip des naturnahen Anbaus bewirtschaftet, in alten Eichenfässern ausgebaut, nach dem Sherryprinzip gereift kommen in warmen Spezial-Stuben mit Essigbakterien in Kontakt. Die "fressen" den Alkohol und scheiden Essig-Säure aus. Die kostbarsten Essenzen - aus Trockenbeerenauslesen und Eiswein gewonnen - gären bis zu zwei Jahren, bevor sie die Reise in den Vorratskeller antreten. Kleine Barriquefässer, wie Kanonen aufgereiht, geben dem "Saft" Zeit zum Reifen. Schließlich fließt die Goldgelb oder Wein-rot schimmernde Preziose in mundgeblasene Flaschen.
Meisterkoch Schönmehl weiß, was Essig in puncto gesunder Ernährung so alles vermag. Das Multitalent hilft beim Verdauen roher Salate und ist unerlässlich für der Abbau von Fett und Kohlehydraten, es regt den Stoffwechsel an, fördert die Arbeit der Bauchspeicheldrüse fand denaturiert Eiweiß: "Kurzum, mit Essig sind alle Nährstoffe besser zu verwerten." Da gerade bei Vorspeisen hochwertige Öle samt ihrer ungesättigten Fettsäuren mit im Spiel sind, steige der ernährungsphysiologische Nutzen in "traumhafte Höhen". Nach alter Regel sollte ein Spritzer Säure jedes warme Gericht veredeln. Und auch für den Spitzengastronom Schönmehl sind bestimmte Speisen ohne Essig undenkbar: Beispielsweise Innereien, wie Kutteln und Nieren, die traditionell in Essigwasser gegarten Sauren Zipfel aus Franken, Rheinischer Sauerbraten, irische Lammkeule, schwedischer Hering - und natürlich Linsen. "Aber die Säure bitte erst zugeben, wenn die Linsen gar sind. Sonst bleiben sie hart", rät der Profi.
Nicht zu vergessen ist die tragende Rolle des Alleskönners Essig im Sushi-Reis und bei asiatischen süßsauren Speisen: "Allein die französische Küche hat diese Variante im 17. Jahrhundert kurzfristig aus dem Programm gekippt."
Doch bei aller Liebe zu der edlen Flüssigkeit, die auch als Apero und Zwischengetränk herrlich erfrischt: Sie ist extrem geschmacksintensiv und sollte deshalb nur in Maßen zum Einsatz kommen. So gibt Schönmehl an sein Holunderblütenmousse für vier Personen lediglich zwei Esslöffel von Wiedemanns feinen "Tränen der Kleopatra", und auch seine Koriander-Kartoffeln veredelt er nur löffelchenweise mit "Liselotte Essig". Auch hier gilt eben die alte Regel: Auf die Dosierung kommt es an - damit am Ende nicht alles Essig ist.

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